虾壳蛋白质的提取、美拉德反应改性及抗氧化活性研究

作者：林晓彤; 李蒙^*; 张玉苍^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(07): 218-224.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034353

• 虾壳蛋白质
• 酶解
• 美拉德反应
• 抗氧化活性
• 资源化利用

为实现南美白对虾壳资源的绿色、高值化转化，利用碱性蛋白酶对虾壳中的蛋白质进行提取，水解产物与核糖进一步通过美拉德反应改性制备美拉德反应产物(Maillard reaction products, MRPs)。对MRPs进行红外表征，并研究其体外抗氧化活性和细胞内的抗氧化作用。MRPs制备条件为：核糖质量浓度0.025 g/mL、pH 5、反应温度90℃、反应时间8 h,此条件下的MRPs具有一定的还原能力，约为58μmol TE/g,并且对ABTS阳离子自由基、DPPH自由基以及·OH清除率随浓度升高而增加，IC50值分别为(0.024±0.001)、(0.612±0.132)和(2.056 0±0.094)mg/mL;MRPs超滤获得的小分子质量和大分子质量组分均具有一定的抗氧化能力；此外，MRPs对人肾小管上皮细胞(HK-2)表现出良好的生物相容性，并且对H2O2诱导损伤的HK-2细胞具有显著的修复作用。因此，虾壳蛋白质水解物-核糖美拉德反应产物有望作为新型抗氧化剂，为虾壳废弃物资源的高值化利用提供新思路。

• 单位
  集美大学; 食品与生物工程学院