复合酶酶解乳清制备抗氧化肽的工艺优化及应用

作者：沈荷玉; 蒋莹; 唐婉婷; 姜荣杰; 周可强; 李辰凤; 李诚^*

来源：中国乳品工业, 2020, 48(07): 32-54.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2020.07.007

• 乳清
• 抗氧化肽
• 复合酶
• 饮料

以鲜牛乳为原料,预热杀菌,采用复合酶(中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)一步酶解乳清蛋白制备抗氧化肽,为乳清的转化利用及提高其附加值提供一条可行的途径。以羟自由基清除率为指标,在单因素试验的基础上采用响应面法分析最佳酶解工艺参数。结果表明,最佳酶解条件为温度55.22℃,pH值为6.46,酶量比(中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶)31∶10。在此条件下乳清抗氧化肽的实际羟基自由基清除率为67.70%,与预测值68.08%偏差较小,说明该模型可靠。将制得乳清在羟自由基清除率最高的条件下水解得乳清酶解液与枸杞子、桑葚、蜂蜜、柠檬酸等一起调配得到桑葚枸杞乳清多肽复合饮料。

• 单位
  四川农业大学