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摘要
以火麻油、大豆分离蛋白、卵磷脂以及山柰酚为原料制备火麻油复合纳米乳液。研究在不同超声功率（100、200、300、400 W）下处理10 min对乳液稳定性的影响，揭示复合体系稳定性随超声条件变化的规律。通过粒径、Zeta电位、内源荧光光谱以及表面疏水性的测定可知，当超声功率为300 W时，由于超声处理的空化作用使体系分散均匀，蛋白质内部的疏水性残基暴露于表面，乳液的内源荧光光谱红移，荧光强度与表面疏水性均提高。通过测定样品的乳化性、乳析指数以及氧化稳定性可知，当超声功率为300 W时，乳液有较好的物理稳定性和氧化稳定性。这表明适当的超声处理有利于提升复合体系稳定性。研究结果对延长火麻油货架期有参考作用，对构建复合乳液体系有借鉴意义。
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