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摘要
通过拉曼光谱、内源荧光光谱、表面疏水性、差示热量扫描（DSC）、动态流变和电泳分析，以海鲈鱼肌原纤维蛋白为对象，研究0,1,2,4,6 mg/g的没食子酸在超声波辅助下，对海鲈鱼肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明，没食子酸与超声波协同作用能改变鲈鱼肌原纤维蛋白的二级结构。未超声处理时，当没食子酸的添加量从0 mg/g增到2 mg/g，肌原纤维蛋白的α-螺旋含量从52.81%升至74.68%,β-折叠从21.3%降至5%，同时，β-转角和无规则卷曲含量下降；当没食子酸的含量继续增加时，α-螺旋含量呈降低的趋势。超声处理后，随着没食子酸含量增加，α-螺旋含量也增加，当没食子酸的添加量为2 mg/g时，α-螺旋含量最高达80%。同时，荧光强度降低，表面疏水性显著增加（P <0.05），肌原纤维蛋白热变性温度提高，焓变值和流变性能增加，蛋白质的三级结构及凝胶性能发生改变。超声波辅助没食子酸能够改变蛋白质的结构，从而促进肌原纤维蛋白形成更具有黏弹性的凝胶网络结构，蛋白质凝胶性能得到显著增强。
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