响应面法优化百香果果醋澄清的酶解工艺

作者：卢珍兰; 庞永慧; 庞情; 李致宝^*

来源：中国调味品, 2023, 48(04): 137-142.

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2023.04.024

• 百香果
• 果醋
• 复合酶澄清剂
• 响应面
• 透光率

从蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、糖化酶4种酶中筛选出2种酶进行复合，对百香果果醋进行澄清处理，以百香果果醋透光率为参考指标，通过响应面法优化百香果果醋澄清的酶解工艺。结果表明，百香果果醋澄清的酶解工艺响应面模型的建立具有稳定性，最适澄清酶解工艺条件为复合酶配比(淀粉酶∶果胶酶)3∶2、复合酶添加量145 mg/kg、澄清温度46.5℃、澄清时间125 min。在此优化工艺参数下，百香果果醋透光率可达85.7%,与原醋相比提高了27%,澄清后的百香果果醋外观呈浅黄色，色泽透亮清澈，无肉眼可见杂质。

• 单位
  广西民族师范学院; 生物工程学院; 海南大学