银耳枇杷休闲食品的制备和工艺研究

作者：汪丽霞; 盛佳露

来源：发酵科技通讯, 2022, 51(02): 99-104.

DOI：10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2022.02.001

• 银耳
• 枇杷
• 复合果片
• 色值

以银耳、枇杷为主要原料，采用海藻糖部分替代白砂糖，制备低糖银耳枇杷复合果片。优化原辅料配比及制备工艺，探究糖液质量分数、银耳枇杷浆质量比和热风干燥时间对复合果片感官品质的影响，得出最优工艺参数。进一步探究复合果片随储藏时间的延长其色值的变化。研究结果表明：银耳枇杷复合果片的最佳工艺组合为糖液质量分数30%,银耳枇杷浆质量比1∶1,热风干燥时间10 h。在该条件下得到的产品颜色均匀，光泽度好，甜味适宜，质地均匀，软硬适中，有浓郁的枇杷风味以及银耳颗粒感，符合果片类的品质要求。在储藏期间，复合果片的L*呈不断下降趋势，而a*、b*和ΔE均呈明显上升趋势，说明果片发生了褐变。

• 单位
  浙江工业大学