不同品种马铃薯化学组成及香气成分的研究

作者：王绍帆; 黄欢; 张风亭; 韩育梅^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(08): 8-16.

• 品种
• 马铃薯
• 化学组成
• 电子舌
• 香气成分

研究通过测定武川县不同品种马铃薯:夏波蒂、费乌瑞它、康尼贝克、兴佳和冀张12的水分/干物质、碳水化合物(还原糖、淀粉)、维生素C、蛋白质、脂肪和膳食纤维的含量及香气成分,为马铃薯加工利用提供理论依据。结果表明:调查的5种马铃薯品种的水分76.94%～82.12%,干物质17.88%～23.06%,还原糖0.10%～0.23%,淀粉18.36%～20.33%,维生素C 12.39%～19.42%,蛋白质1.72%～2.56%,脂肪0.11(g/100 g)～0.22(g/100 g),膳食纤维0.27(g/100 g)～0.42(g/100 g);不同品种马铃薯香气成分存在明显差异,醇类、醛类、酸类、烃类和酮类化合物对香味形成有重要作用。

• 单位
  内蒙古农业大学