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摘要
通过微生物学实验、感官观察以及可溶性固形物含量变化测定实验,对影响即食海蜇产品的品质影响因素进行了实验研究。研究结果显示,即食海蜇制品质构形态劣变主要与较高温度下导致的胶原蛋白分解有关,并非由微生物腐败变质所致。海蜇及其蛋白的差示扫描量热(DSC)分析结果表明,两者的变性温度(Td)都在3541℃左右。实验表明,即食海蜇产品在30℃下保藏,仍可在较长时期内保持较好的外形、质地、口感和色泽方面的感官品质。
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单位江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室
