科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
本文分别采用壳聚糖（Chitosan，CH）和瓜尔豆胶（Guar gum，GG）添加协同超声波处理（Ultrasonic treatment， UT）提升低盐鸡胸肉糜凝胶品质，并通过测定蒸煮损失率、质构特性、色泽、流变特性、水分分布和扫描电镜来评估其效果。结果表明：多糖添加协同超声波处理（Polysaccharide-Utrasonic treatment，PS-UT）可以显著（P<0.05）提高低盐鸡胸肉糜热诱导凝胶的硬度，降低蒸煮损失率，提高贮能模量G’。添加GG会提高凝胶白度值，增加体系表观黏度，使更多自由水转化为不易流动水，减少微观结构中的孔隙，并在加热过程中填充至肉糜凝胶网络改善其凝胶品质。CH添加会降低凝胶白度值，降低体系表观黏度，使水分流动性减弱，通过与蛋白质发生交联改善凝胶品质。多糖添加协同UT后可进一步降低凝胶蒸煮损失率，提升硬度值。研究表明PS-UT是一种有效提升低盐鸡胸肉糜凝胶品质的方法，能够为低盐健康的肉糜制品开发提供理论支持。
- 单位
