响应面法优化藜麦面条加工工艺

作者：魏小雁; 成宇峰

来源：粮食与油脂, 2020, 33(12): 53-58.

• 藜麦
• 面条
• 响应面法
• 加工工艺

以藜麦粉和小麦粉为主要原料加工藜麦面条,通过响应面优化试验,对藜麦面条加工过程中配方和生产工艺进行优化,解决藜麦面条易断条、易浑汤、口感差等问题。研究结果显示最优配方为谷朊粉添加量6.0%、食用变性淀粉添加量4.0%、鸡蛋添加量0.7%。3个因素的作用大小依次为谷朊粉>鸡蛋>食用变性淀粉。最优生产工艺为一次熟化时间40.0 min、二次熟化时间56.0 min、熟化温度35.0℃。3个因素的作用大小依次为熟化温度>一次熟化时间>二次熟化时间。最终产品熟断条率≤4%,烹调损失率为5.9%,符合实际生产要求。

• 单位
  包头轻工职业技术学院