响应面法优化蜂蜜甜面包制作工艺研究

作者：解殿伟; 王慧俐; 吴祖芳^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(04): 95-145.

• 蜂蜜
• 甜面包
• 响应面法
• 工艺优化
• 烘焙工艺

为提高甜面包营养价值,改善滋味,降低面包热量,用蜂蜜替换传统甜面包配方中的砂糖,并通过单因素试验与响应面法对甜面包工艺条件进行优化,确定蜂蜜甜面包的最佳工艺为:面团浸泡时间50 min、发酵时间80 min、烘烤温度200℃、烘烤时间45 min,在此工艺条件下生产的蜂蜜甜面包品质最佳。

• 单位
  浙江特殊教育职业学院; 宁波大学