后热处理工艺对酸奶贮藏过程中后酸化控制的影响

作者：杨新尧; 康志远

来源：中国乳品工业, 2019, 47(08): 58-64.

• 酸奶
• 热处理
• 后酸控制

以搅拌型酸奶作为研究对象,研究了58℃(4 min)后热处理工艺对酸奶贮存过程中后酸控制的影响。实验对经过58℃(4 min)热处理的酸奶样品在不同贮存温度下滴定酸度、pH值和活菌数的变化情况进行了分析。结果表明,发酵后的酸奶经过58℃(4 min)的热处理,在满足产品活菌数要求的基础上,可以明显改善货架期内的后酸状况。