牛、山羊和骆驼酸奶营养与理化特性的比较研究

作者：张亦; 王亮^*; 吕自力; 邓凯文; 吴涛; 顾雅纯; 田会敏; 刘威

来源：中国乳品工业, 2022, 50(10): 14-22.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2022.10.002

• 氨基酸含量
• GC-MS分析
• 全质构分析
• 流变学特性分析

为明确牛、山羊、骆驼酸奶整体质量的差异，本研究比较3种乳粉发酵酸奶的理化性质、主要营养成分与氨基酸含量、挥发性香气成分、全质构、流变学特征。结果表明，酸牛奶结构稳定性最好；山羊酸乳的脂肪和挥发性风味物质最丰富；骆驼酸乳具有高抗氧化活性、半胱氨酸及蛋白含量和最低的乳糖含量。通过3种乳源酸奶的质量比较分析，有助于增加公众对特种乳品的认知，并积极推动着乳品行业的发展。

• 单位
  成都中医药大学; 江苏大学; 生命科学学院; 食品与生物工程学院