泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量及pH值变化规律

作者：段先兵; 钟叶芳; 杨维占

来源：中国卫生检验杂志, 2019, 29(04): 481-486.

• 泡菜
• 硝酸盐
• 亚硝酸盐
• pH值
• 变化规律

目的检测分析自制泡菜泡制过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量及pH值变化规律,为安全地泡制及食用自制泡菜提供参考依据。方法以白萝卜、豇豆、辣椒为原料,在盐含量为8%、发酵温度为25℃的条件下泡制,用离子色谱法测定泡制过程中硝酸盐和亚硝酸盐的含量及pH值,对结果数据进行分析,绘制其变化曲线,找出规律。结果 3种泡菜硝酸盐含量随泡制时间先快速降低,然后在第8 d～10 d出现反弹峰,最后反弹峰下降后趋于平缓。亚硝酸盐含量先是随泡制时间升高,在第5 d～6 d出现"亚硝峰",随后下降,至第10 d后趋于平稳,且其含量符合国家卫生标准限值要求。pH值先随泡制时间下降,下降到一定值时,趋于平稳,维持在3.0～3.5。结论自制泡菜泡制过程中硝酸盐含量、pH值下降明显,亚硝酸盐含量虽出现"亚硝峰",但泡制10 d后,含量很小,可安全食用。

• 单位
  惠州市惠阳区疾病预防控制中心; 惠州大亚湾经济技术开发区疾病预防控制中心