中国研究添加干草菇对广式腊肠物理化学性质、营养价值和感官品质的提升作用

来源：肉类研究, 2018, 32(08): 10.

<正>广式腊肠是著名的中式半干香肠之一,其以均一的质构、良好的风味和口感而深受消费者喜爱。但广式腊肠具有较高的脂肪含量,很容易发生氧化反应,导致产品品质下降和丙二醛等有毒、有害物质的产生。通过在肉制品中添加抗氧化物质来降低肉制品的氧化程度是一种有效的方法,尤其是天然成分的利用,越来越被生产者和消费者所接受。为分析干草菇的添加对广式腊肠产品品质和感官特征的影响,中国科学家制备对照组及添加1%、2%、3%、4%干草菇组5组产品,对产品的物理化学特性和感官可接受