超声波对醒面过程中面团流变学特性、水分分布及蛋白二级结构的影响

作者：张艳艳; 李银丽; 吴萌萌; 李佳乐; 李可; 张华^*

来源：食品科学, 2018, 39(21): 72-77.

• 超声波
• 醒面
• 流变学特性
• 水分分布
• 微观结构

醒面过程是非发酵面团加工过程中的一个重要工序,本实验在非发酵面团醒面过程中施加低频超声场,通过旋转流变仪、低场核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)仪、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)等仪器研究超声波对醒面过程中面团流变学特性、水分分布、蛋白二级结构和微观结构的影响。结果表明:超声波提高了面团的弹性模量和黏性模量;超声组面团水分分布由吸附水向结合水移动,结合水含量呈现先增加后趋于稳定的趋势,而吸附水含量变化趋势与之相反;超声波辅助醒面25 min时,与对照组样品相比,超声组面团的结合水含量提高了44.0%,吸附水含量下降了11.0%;FTIR分析和SEM观察结果显示超声波辅助醒面能改变面团的二级结构和微观结构,从而改善面团的品质。本研究为超声波辅助醒面改善非发酵面团的品质提供理论依据。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业学院