干热处理改性谷物淀粉的研究进展

作者：汪嘉颖; 刘嘉; 雷琳; 赵国华; 叶发银^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(14): 302-320.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032756

• 干热处理
• 谷物淀粉
• 改性
• 功能性质
• 应用

谷物是人类主食的加工原料，淀粉是谷物最基本的组成成分。干热处理作为一种简便、绿色的物理改性方法，不仅可以有效改善谷物淀粉的特性，而且能够提升谷物食品的品质，是近年来淀粉改性研究的热点之一。该文综述了当前谷物淀粉干热改性的相关研究，总结了淀粉干热改性的原理与方法，论述了干热改性对谷物淀粉组成结构及理化性质的影响，阐述了共存成分(离子胶、氨基酸、小分子糖等)辅助干热改性谷物淀粉的有益效果，简述了谷物淀粉干热改性在食品工业中的应用情况，分析了谷物淀粉干热改性研究中存在的主要问题，并对未来的研究进行了展望。

• 单位
  西南大学; 贵州省农业科学院