马铃薯淀粉物化特性分析及其对马铃薯热干面品质影响

作者：蔡沙; 施建斌; 隋勇; 何建军; 陈学玲; 范传会; 蔡芳; 梅新^*

来源：现代食品科技, 2019, 35(01): 72-81.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.011

• 马铃薯淀粉
• 马铃薯热干面
• 蒸煮特性
• 质构特性
• 消化特性
• 复水特性

为研究马铃薯淀粉的物化特性,以马铃薯为试验原料并对其中淀粉进行提取,并探讨不同含量马铃薯淀粉对混粉物化特性以及生鲜马铃薯热干面和干制马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯中淀粉含量为73.80%,马铃薯淀粉中直链淀粉含量为28.23%,支链淀粉含量为71.70%;马铃薯淀粉中快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗消化淀粉(RS)含量分别为20.29%、15.03%和64.68%。马铃薯淀粉添加量在60%～70%时,混粉的持水性、吸水膨胀性和粘度值较高;马铃薯淀粉含量为70%～80%时,能较好的改善生鲜马铃薯热干面的蒸煮特性和质构特性;马铃薯淀粉含量在70%时,干制马铃薯热干面的复水特性最好;随着马铃薯热干面中马铃薯淀粉含量的增加,干制热干面更易消化。综上所述,马铃薯淀粉的建议添加量为70%。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所