蛋白质与多糖的低热固相反应机理探讨

作者：齐军茹; 杨晓泉; 廖劲松; 彭志英

来源：食品工业科技, 2006, (08): 68-70.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2006.08.013

• 共价复合物
• 乳化活性
• 低热固相反应 covalent conjugate
• emulsifying properties
• low-heating solid state reaction

通过干热Maillard反应制备蛋白-多糖共价复合物,并采用凝胶过滤色谱分析反应前后蛋白与多糖Maillard反应产物分子结构特征,证实了SAPP与葡聚糖产生了共价结合;通过凝胶渗透色谱(GPC)技术对干热反应后所得共价复合物的分子量分布进行分析,产物分子量范围较宽,并具体探讨了共价复合物的低热固相反应生成机理。

• 单位
  华南师范大学; 华南理工大学