微环境气调对蟠桃冷藏和常温货架品质和生理变化的影响

作者：张鹏; 李欣悦; 贾晓昱; 薛友林; 李江阔

来源：食品与发酵工业, 2022, 49(03): 1-12.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029728

• 蟠桃
• 气调元件
• 冷藏
• 常温货架

为研究微环境气调对蟠桃冷藏和常温货架的保鲜效果，以北京平谷蟠桃为试材，装入微环境气调箱中，粘贴不同气调元件，分别记为mMAP1、mMAP2、mMAP3，以不粘贴气调元件记为CK，然后入冷库贮藏。蟠桃每10 d从冷库中取出，在此基础上进行3 d常温货架实验，测定箱体内气体含量、果实腐烂指数、风味指数、果肉褐变指数、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、维生素C、呼吸强度、乙烯生成速率和相对电导率。结果表明，冷藏期间，mMAP1组O_(2)变化范围为18.67%～19.93%，CO_(2)变化范围为1.40%～2.85%；mMAP2组O_(2)变化范围为16.35%～19.30%，CO_(2)变化范围为2.37%～4.45%；mMAP3组O_(2)变化范围为16.33%～17.33%，CO_(2)变化范围为4.12%～5.53%。在冷藏期和常温货架期内，腐烂指数和褐变指数呈上升趋势，CK组最先出现腐烂和褐变现象，且腐烂指数和褐变指数均为最高，mMAP3处理组感官品质最优；粘贴气调元件的处理组均有保鲜效果，与CK组相比，3个处理组均可在不同程度上减少营养物质的消耗，使可溶性固形物、可滴定酸、维生素C含量处于较高水平，同时可抑制蟠桃的呼吸作用，降低乙烯生成速率，与mMAP1组和mMAP2组相比较，mMAP3处理组更能延缓果实衰老，减少果实营养物质损失，抑制果实的呼吸作用。通过SPSS分析，综合得分CK组＜mMAP1组＜mMAP2组＜mMAP3组。综上所述，mMAP3处理组保鲜效果最好。

• 单位
  国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津); 辽宁大学; 天津市农业科学院; 国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）