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摘要
采用红外扫描、扫描电镜、透射电镜和气质联用仪研究β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)对酶溶性胶原蛋白肽(Papain soluble collagen peptide,PSCP)的包合作用,腥苦味的遮掩效果及抗氧化成分的保护作用。红外扫描结果显示,PSCP-β-CD包合物在3347 cm-1处产生1个强而宽的吸收峰,说明主客体分子之间形成大量的氢键,PSCP进入β-CD的空腔。电镜结果显示,PSCP及PSCP-β-CD包合物分子分别为直径100200 nm和400600 nm的纳米球,后者聚合冻干后表面呈网状结构。与PSCP相比,PSCP-β-CD包合物不仅胺类、醛类等腥味成分下降,其挥发性抗氧化成分——2,4-二叔丁基苯酚也显著降低;此外,PSCP-β-CD包合物超声稳定性上升,抗氧化缓释力增加,对DPPH自由基的清除力上升。结果表明:β-CD可很好地包合PSCP分子,有效改善PSCP的不良口感,并且减少其抗氧化成分的损失。
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单位湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
