草鱼和鳗鱼内脏发酵鱼露的理化成分比较

作者：陈丽丽; 袁美兰; 张树峰; 赵利^*; 白春清; 江勇

来源：中国调味品, 2020, 45(02): 16-18+22.

• 草鱼
• 鳗鱼
• 鱼露
• 总糖

以草鱼鱼露和鳗鱼鱼露为研究对象,研究鱼露发酵过程中理化成分(TVB-N、AA-N、pH、NaCl、脂肪、总糖等)含量的变化。在发酵的过程中,pH呈现下降趋势,鳗鱼鱼露略高于草鱼鱼露;AA-N呈先上升后略微下降的趋势,鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露;TVB-N呈先增加后趋于平稳的趋势,鳗鱼鱼露的含量略高于草鱼鱼露;NaCl略微有所上升,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;脂肪含量呈现下降趋势,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;总糖的含量呈现先上升后下降的趋势,草鱼鱼露的含量高于鳗鱼鱼露。

• 单位
  江西科技师范大学