基于HS-SPME-GC-MS/MS对不同品种花椒挥发性物质分析研究

作者：孙莉

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(06): 301-309.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.06.035

• 花椒
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱联用法
• 挥发性成分

以4种不同品种花椒为研究对象，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用法（GC-MS/MS）对不同品种花椒挥发性成分进行分离鉴定，用面积归一法计算各成分的相对含量，比较不同品种花椒挥发性成分的差异性，并对其风味物质进行主成分分析。结果表明，4种不同品种花椒中共检测出77种挥发性成分，主要为烃类（10种）、醇类（12种）、醛类（16种）、酮类（8种）、酯类（10种）、萜烯类（17种）及其他类（4种）。4种花椒主要挥发性成分基本相同，主要为烃类、醇类、醛类、酮类、酯类及萜烯类，是影响花椒原料香气品质的主要风味物质，且烃类相对含量最高，大红袍、大红椒、小红椒、豆椒烃类相对含量分别为33.04%、30.94%、29.70%、24.14%。根据4种花椒挥发性物质相对含量和种类以及主成分分析，可知不同品种花椒风味物质对花椒香气品质存在较大影响。研究结果可为评价花椒的风味提供参考，为花椒生产加工提供理论依据。