凝胶化温度对大黄鱼鱼糜凝胶性质的影响

作者：郑昇阳; 陈晓婷; 吴靖娜; 陈爱平; 周银珠; 陈剑进; 柳晓平; 刘智禹^*

来源：西南大学学报(自然科学版), 2018, 40(12): 37-45.

DOI：10.13718/j.cnki.xdzk.2018.12.006

• 大黄鱼
• 凝胶化温度
• 凝胶强度
• 质构
• 微观结构

考察了凝胶化温度对大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果显示,大黄鱼鱼糜的凝胶强度、硬度和咀嚼性等随着凝胶化温度的升高而逐渐降低,温度为35℃时最大,分别为787.26g/cm2、1 870N和1 309mJ;(35～45)℃制备的鱼糜凝胶保水性较好;温度45℃时,鱼糜呈现的白度效果最好,为72.09;通过SDS-PAGE电泳、微观结构及傅立叶红外变换光谱结果可知,随着温度升高,MHC条带颜色逐渐变浅,鱼糜凝胶网络结构趋于错杂无序,凝胶热稳定性逐渐增强,其变性程度越大,鱼糜中蛋白分子内和分子间的氢键减弱.凝胶化温度为35℃制得的鱼糜凝胶产品功能特性较好.

• 单位
  生命科学学院; 宁德师范学院; 福建省水产研究所