爱媛38号果冻橙汁发酵前后成分分析及应用研究

作者：袁奇; 覃先武; 郭辉; 姚思雯; 许琦; 颜东方; 李沛; 彭颖^*

来源：饮料工业, 2021, 24(02): 45-48.

• 果冻橙
• 发酵
• 还原糖
• 有机酸
• 酵母抽提物

本研究通过比较爱媛38号果冻橙发酵前后的风味物质、氨基酸、pH值、还原糖和有机酸等种类与含量的变化,并经过分析发酵液各项指标可知:发酵液符合植物酵素企业标准。最后通过应用实验发现:在橙汁发酵前加入0.3%酵母抽提物(YE)时,能明显缩短发酵时间;在发酵后加入0.3%酵母抽提物时,能使酵素的口感得到改善。

• 单位
  华中农业大学; 安琪酵母股份有限公司