酶法改性谷朊粉工艺优化

作者：吴雷; 黄娟

来源：食品工业, 2019, 40(12): 109-114.

• 谷朊粉
• 改性
• 酶解

谷朊粉作为植物蛋白的重要来源之一,是以小麦为原料经过加工提取后得到的活性面筋类物质。试验以水溶性蛋白和蛋白水解度为指标,通过对常见的六种蛋白酶水解试验,从而得到最佳的酶解工艺。具体如下:酶解时间为4 h;酶解温度为55℃;加酶量为3%;底物浓度为10%;酶解pH为8.5。

• 单位
  江苏旅游职业学院