茶多酚对牛乳过敏原αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响

作者：郭红蕾; 周胜云; 丛艳君^*; 闫文杰

来源：乳业科学与技术, 2022, 45(04): 7-13.

• αs1-酪蛋白
• 表没食子儿茶素没食子酸酯
• 表没食子儿茶素
• 构象
• 抗原性

为探明茶多酚对αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响，选用茶多酚中活性较强的表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)和表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)接枝αs1-酪蛋白。通过荧光光谱、同步荧光光谱和圆二色谱研究αs1-酪蛋白构象变化，通过间接竞争酶联免疫方法、免疫印迹实验分析αs1-酪蛋白抗原性变化。结果表明：EGC、EGCG均对αs1-酪蛋白内部荧光有猝灭作用，对αs1-酪蛋白的酪氨酸(tyrosine,Tyr)和色氨酸(tryptophan,Trp)残基均有影响，αs1-酪蛋白的α-螺旋和β-折叠含量略有增加，无规卷曲含量略有降低；αs1-酪蛋白构象的变化导致其抗原性显著降低，EGCG对αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响显著强于EGC。

• 单位
  北京联合大学; 北京工商大学