κ-卡拉胶/K+凝胶体系对鱼糜凝胶特性和流变的影响

作者：汤嘉慧; 郭全友; 邹咪; 谢晨; 熊泽语; 包海蓉^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(16): 86-92.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023796

• κ-卡拉胶
• +" name="keyword">K+
• 鱼糜凝胶
• 凝胶特性
• 流变

该研究以鱼糜为对象,对鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、微观结构、流变等进行测定,探究了κ-卡拉胶/K+凝胶体系对鱼糜凝胶特性和流变的影响。结果表明,κ-卡拉胶/K+凝胶体系可以显著提高鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度和G’,并且随着添加量的增加显著提高。从傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜和十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳的结果可知,κ-卡拉胶/K+凝胶体系可以影响蛋白质的二级结构,使得鱼糜凝胶的三维网状结构均匀致密,但是对鱼肉蛋白的聚合和降解没有显著影响。κ-卡拉胶/K+凝胶体系对鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、流变和微观结构影响显著,且添加K+效果更显著,但是不能抑制蛋白质的降解。

• 单位
  农业部; 中国水产科学研究院东海水产研究所; 上海海洋大学