高产四乙基愈创木酚耐盐乳酸菌的筛选及其发酵特性研究

作者：李祥弟; 徐婷; 刘占; 张丽杰; 王栋^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(22): 33-40.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034908

• 酱油
• 四乙基愈创木酚
• 耐盐乳酸菌
• 嗜盐四联球菌
• 模拟发酵

四乙基愈创木酚是酱油中一种重要的香气化合物，提高其浓度有利于酱油品质的提升。该研究从酱油酱醪中分离得到一株高产四乙基愈创木酚的耐盐乳酸菌LBM 20027。结合形态及分子经鉴定该菌株为嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)。通过研究嗜盐四联球菌LBM 20027的生理特性以及发酵性能，发现除在四乙基愈创木酚产生能力上具有显著优势外，该菌种同时具有一定的耐酸性和耐盐性，可以高效转化天冬氨酸为呈现甜味的丙氨酸，在生物胺形成方面具有安全性。使用该菌株进行酱油模拟发酵实验，结果表明酱醪中总酸、氨基酸态氮以及四乙基愈创木酚均有提高，四乙基愈创木酚含量分别是对照菌株和空白组的1.44和3.34倍。该菌株的优良特性有利于其在酱油酿造中的进一步应用。

• 单位
  工业生物技术教育部重点实验室; 广东美味鲜调味食品有限公司; 江南大学