采用麦芽糖醇替代蔗糖,并添加青麦仁全粉,用于酸奶的制作。以感官得分为评价指标,首先通过单因素试验考察麦芽糖醇加入量、青麦仁全粉加入量、发酵时间、发酵温度对酸奶品质的影响,在此基础上,通过响应面法优化得到青麦仁无蔗糖酸奶的最佳制作工艺。结果表明,麦芽糖醇加入量19%、青麦仁全粉加入量3%、发酵时间6h、发酵温度43℃时,得到的酸奶细腻顺滑,酸甜适中,有青麦仁香气,品质最佳。
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