高压脉冲电场对乳铁蛋白铁结合能力的影响

作者：卢蓉蓉; 陈梅仙; 杨瑞金; 张文斌

来源：农业工程学报, 2008, (04): 279-283.

• 高压脉冲电场
• 乳铁蛋白
• 铁结合性能

为了探讨高压脉冲电场(PEF)处理对生物活性蛋白功能性质的影响,为这种新型的冷杀菌技术的实践应用提供理论指导,该文选取乳铁蛋白(LF)为研究对象,采用分光光度法测定其铁结合能力,分析了PEF处理中各处理参数对乳铁蛋白铁结合性能的影响。研究结果表明,在该试验设定条件下,LF的铁结合能力大体随电场强度、处理时间和脉冲宽度增加而降低。电场强度为35kV/cm时,LF的铁结合能力降低至对照样的57%左右。随处理时间的增加,LF铁结合能力下降。脉冲宽度为4μs时,LF的铁结合能力下降为48%。当脉冲数为256时,LF的铁结合能力达到对照样的3.8倍。当处理温度上升到55℃时,LF铁结合能力为对照样的1.2倍。可见,PEF处理会对生物活性蛋白的功能性质产生正面或负面的影响,选择适宜的操作参数,有望提高其生物活性功能。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学