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摘要
为探究岭南地区米香型白酒中共性特征风味物质，采用顶空固相微萃取与气质联用（HS-SPME-GC-MS）和气相色谱（GC）对9种市售米香型白酒中的挥发性风味物质、苦味物质及上头成分进行检测，并开展香气活力值（OAV）和味道强度值（DoT）分析。结果表明，9种市售米香型白酒中共检出挥发性风味物质23种，其中共有挥发性风味物质8种，OAV>1的挥发性风味物质6种，其中乳酸乙酯和乙酸乙酯作为特征风味物质，在广东地区白酒中比例接近1∶1，但在广西地区白酒中乳酸乙酯的含量显著高于乙酸乙酯；异戊醇和异丁醇为米香型白酒主要苦味贡献物质，也是主要“上头”物质，二者在“上头”物质中占比高达35.45%～87.79%。综上所述，两广地区米香型白酒中乳酸乙酯与乙酸乙酯含量存在地区差异，异丁醇和异戊醇为主要的苦味与“上头”物质。
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