加酶挤压膨化对小米膳食纤维的影响

作者：岐婉; 张轶轲; 李涌泉; 陈树俊; 张丽珍^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(12): 212-218.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000486

• 小米
• 挤压膨化
• 高温α-淀粉酶
• 膳食纤维

以小米为原材料，通过加酶挤压膨化的加工方式对小米粉进行熟化处理，对比研究小米生粉、加酶小米粉、挤压小米粉及加酶挤压粉的营养成分和冲调性的变化；采用酶解法提取膳食纤维，比较其性质及结构的变化。结果显示：小米粉在加工过程中，蛋白质含量无显著变化，WSI(水溶性指数)显著提高(P<0.05),结块率显著降低(P<0.05),WAI(吸水性指数)下降，极大改善了小米粉冲调性。提取小米膳食纤维后，持水、持油能力和溶解度均显著提高(P<0.05),扫描电镜结构疏松多孔，润湿性提高，胆固醇吸附能力、亚硝酸根离子吸附力显著增强，红外光谱相似，主要官能团没有改变，存在不同的吸收峰强度。

• 单位
  生命科学学院; 山西大学