复合牛蒡果蔬酵素饮料配方优化研究

作者：王乃馨; 丁朋; 丁利; 张朋; 李超^*; 李文; 苗敬芝; 曹泽虹

来源：现代食品, 2018, (17): 137-144.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.17.040

• 牛蒡
• 酵素
• 响应面法

本研究以牛蒡为主要原料,混合多种蔬菜与水果进行酵素发酵,并对酵素液进行调配制作饮料,先通过配方法优化主要发酵原料的配比,再用Design Expert软件设计响应面试验优化酵素饮料配方。复合牛蒡酵素发酵原料最优配比为:牛蒡20.00%、山楂48.24%、枸杞10.72%、苹果3.92%,胡萝卜、橘子、火龙果、芹菜、卷心菜、梨、西兰花等其他水果蔬菜17.12%,该条件下酵素原液SOD酶活力最高可达43.80U/mL。酵素饮料最佳配方为:酵素添加量13.65%,白糖添加量15%,蜂蜜添加量2.95%,该条件下酵素饮料的感官得分最高,风味良好,色泽淡黄,澄清透明。

• 单位
  徐州工程学院