渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期发酵条件优化

作者：冉春霞; 陈光静; 邓惠玲

来源：肉类研究, 2019, 33(10): 29-35.

• 酸鲊肉
• 纯种发酵
• 前期发酵
• 发酵条件优化

采用响应面法优化渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期的发酵条件,在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、菌种接种量及白砂糖添加量为影响因子,以酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力为响应值,应用Box-Behnken试验设计建立数学模型。结果表明,酸鲊肉前期发酵的最优工艺条件为发酵时间30 h、发酵温度34℃、菌种接种量8%、白砂糖添加量4%,在此工艺条件下,得到酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力为102.92 U/mL,蛋白酶活力为41.58 U/mL,脂肪酶活力为11.86 U/mL,各评价指标达到相对较高水平。

• 单位
  西南大学; 重庆市食品药品检验检测研究院; 重庆三峡医药高等专科学校