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摘要
为进一步研究榨菜生产过程中风味物质的变化情况，文章通过测定不同品种市售成品包装榨菜及不同产地、不同发酵储藏时间的半成品榨菜的风味物质，分析不同榨菜特征风味成分，以及发酵时间对榨菜风味的影响。结果表明，市售即食榨菜中游离氨基酸含量在5.43～14.64 mg/g之间，呈味氨基酸以鲜味氨基酸为主，市售全形榨菜与工厂半成品榨菜的游离氨基酸含量在1.73～3.53 mg/g之间，呈味氨基酸构成较为均衡。市售成品包装榨菜中有机酸含量存在一定差异，但总体低于工厂半成品榨菜。工厂半成品榨菜中挥发性风味物质种类为129种，以酯类、醛酮类、烷烃类为主，样品间差异较小。与之相比，调味后市售成品包装榨菜中挥发性风味物质种类更为丰富，达150种，以萜类、醛酮类为主，但其酯类、醇类物质种类及含量显著低于工厂半成品榨菜，不同样品间存在较大差异。榨菜生产时盐渍储存等阶段不会引起榨菜风味的显著变化，而调味后的市售成品榨菜中原有风味物质的损失和外来风味物质的引入，将改变榨菜原有风味构成，进而对榨菜的风味造成较大影响。
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单位重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司
