葡聚糖延缓草鱼肌原纤维蛋白冷冻变性的机理分析

作者：鲁耀彬; 熊光权; 李新; 吴文锦; 乔宇; 丁安子; 廖李; 王俊; 汪兰

来源：食品科学, 2016, 37(10): 289-294.

• 草鱼
• 肌原纤维蛋白
• 葡聚糖
• 分子质量
• 冷冻变性

以草鱼肌原纤维蛋白为研究对象,通过研究盐溶性蛋白质量浓度、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性、总巯基和活性巯基含量在冷冻贮藏条件下的变化,比较不同分子质量葡聚糖(添加量0.5%)和传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨糖醇)对冻藏过程中肌原纤维蛋白的冷冻保护效果。结果表明,在冻藏过程中,葡聚糖能有效延缓草鱼肌原纤维蛋白的冷冻变性,效果优于传统商业抗冻剂;分子质量小的葡聚糖(T7)对Ca2+-ATPase活性和活性巯基的保护作用要整体优于分子质量大的葡聚糖(T20),冻藏超过15 d后延缓表面疏水性的上升和总巯基的保护上的效果也显著优于后者;因此,在工业中选用分子质量小的葡聚糖作为淡水鱼及相关制品的冷冻保护剂效果更佳。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 武汉轻工大学