湖南酱类中主要微生物的研究及黄曲霉毒素B1的监测

作者：贺燕; 唐小兰^*; 何娟; 王亮亮; 肖稳; 王晓庆

来源：农产品加工, 2019, (05): 56-60.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.03.015

• 酱类
• 微生物分析
• 优势霉菌
• 优势细菌
• 黄曲霉毒素B1

通过对6个酱类生产企业从原料,曲胚、酱胚、半成品、成品的分离、培养计数、归类和鉴定的微生物分析,得出酱类产品不同发酵阶段霉菌、酵母、细菌出现消长的现象,这与发酵过程中不同阶段的主要任务及代谢产物有关。对永丰辣酱和岳阳蚕豆酱中的主要霉菌进行了分析和鉴定,确定了永丰辣酱中主要的优势霉菌为米曲霉和黑曲霉,岳阳蚕豆酱中主要的优势菌为米曲霉。利用VITEK2对易引起辣酱产品胀包现象的细菌进行鉴定,并确定引起辣酱胀包现象的主要优势细菌为耶尔氏菌、甲基杆菌属、鲁沃夫不动杆菌。对6个酱类企业从原料、半成品和成品中的黄曲霉毒素B1的监测。结果发现,按照目前行业的发酵工艺,黄曲霉毒素B1严重超标的问题主要是制曲和发酵过程中滋生了黄曲霉菌。

• 单位
  湖南省食品质量监督检验研究院