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摘要
杂粮的成分结构与其蒸煮品质和营养性质密切相关。试验选定绿豆、黑豆、薏仁、黑米4种杂粮作为原料,进行微波或预蒸热处理,使得蒸煮时4种杂粮可与大米同熟。处理后通过蒸熟时间和感官评价,得到每种杂粮2种最优处理组合条件。经过水分、灰分、氨基酸等营养素的测定与评价,最终确定4种杂粮的最优处理条件:绿豆,未浸泡微波90 s;黑豆,浸泡预蒸30 min;薏仁,浸泡微波30 s;黑米,浸泡预蒸20 min。在此条件下处理后杂粮的蒸煮时长缩短,可与大米同熟,同时食物种类和口感得到丰富,氨基酸和纤维摄入增加,营养均衡。
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