温度和pH值条件对白鱼内源性蛋白酶活性的影响

作者：刘小莉; 王荣; 王帆; 崔晋; 周剑忠^*

来源：江苏农业科学, 2020, 48(02): 188-192.

DOI：10.15889/j.issn.1002-1302.2020.02.034

• 白鱼
• 温度
• pH值
• 内源酶
• 肌原纤维蛋白

研究不同温度和pH值条件对白鱼内源性蛋白酶活性及其降解肌原纤维蛋白的影响。结果表明,钙蛋白酶残余活性在不同温度和pH值条件下差异较大,在温度为4、10、20、37℃条件下放置20 h后残余活性分别为94.5%、63.2%、43.9%、47.1%;在pH值为4.50、5.00、5.50、6.89条件下放置20 h后残余活性分别为94.62%、77.86%、31.36%、60.04%。在不同温度和pH值条件下组织蛋白酶D变化幅度次于钙蛋白酶,而组织蛋白酶B、L残余活性的差异不大。SDS-PAGE结果显示,随着温度的升高,白鱼肌肉肌球蛋白重链降解程度增加,而在pH值为5.00、5.50条件下肌球蛋白重链和肌动蛋白的降解均很明显。综合考虑生产实际,最佳操作环境温度为10～20℃、腌制液pH值为4.5。

• 单位
  江苏省农业科学院