为了利用马铃薯替代部分主要粮食生产食醋,提高马铃薯加工深度,研究以马铃薯替代部分糯米用量,并在糖化阶段额外添加纤维素酶以增进糖化效果,对酒精发酵温度、马铃薯替代部分糯米用量和纤维素酶添加量进行工艺优化,以确定马铃薯醋的酒醅生产工艺的最佳工艺路线。结果表明,马铃薯可替代糯米用量30%、纤维素酶的用量为6 U/g和酒精发酵温度32℃,在此条件下,酒醅的平均酒精度可达11.9%(v/v)。
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