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摘要
以我国常见的淡水草鱼和罗非鱼整鱼为主要研究对象,采用最新研制的低温热泵干燥机(干燥温度范围为0～18 ℃)试验,以确定低盐(3%)腌制条件下适宜的热泵干燥温度。结果表明,腌制2 h,干燥温度5 ℃可保证干燥质量。鱼干蒸制后食用,风味独特且口感好。Page模型预测表明,干燥至剩余质量比0.40～0.48之间(湿基含水率约40%～50%),草鱼需要12～18 d,罗非鱼需要9～14 d。腌制4 h,15 ℃条件下也可完成干燥,干燥速率比5 ℃快,但鱼的盐含量稍高。此外,在5 ℃条件下进行非腌制新鲜龟肉块、鸡肉块和瘦猪肉薄片的干燥试验,干燥全程无异味,干燥质量较好。新型低温热泵干燥机适合低盐淡水鱼整鱼和其他非腌制肉类的干燥。后续研究可考虑非腌制淡水鱼整鱼的低温干燥并采用变温干燥加快干燥速率。
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