基于鲜度的动力学模型预测鹰爪虾剩余货架期

作者：秦求思; 李思敏; 孟粉; 董烨; 毛海萍; 张益奇; 戴志远^*

来源：中国食品学报, 2021, 21(07): 259-266.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2021.07.031

• 虾
• 鲜度指标
• 动力学模型
• 冷链物流
• 货架期

为探究鹰爪虾在不同温度贮藏过程中的鲜度变化,实时监测物流期间的货架期,将鹰爪虾贮藏在-30,-18,0,4℃条件下,测定其K值、挥发性盐基氮(TVB-N)值与菌落总数(TVC),研究其货架期预测模型。结果表明:随着贮藏温度的降低,鹰爪虾的鲜度指标下降速率减慢,货架期延长,且不同温度组对鹰爪虾的鲜度指标有较大影响。采用Arrhenius方程构建贮藏温度、贮藏时间与K值、TVB-N值和菌落总数间的动力学模型,将其与食品TTT理论相结合,结果表明各项鲜度指标的拟合度较好(R2>0.9),鹰爪虾的变温货架期预测模型对其剩余货架期的预测准确率较高,预测值与实测值的相对误差的绝对值不超过5%,说明基于鲜度指标建立的动力学模型可用于鹰爪虾变温冷链物流过程中剩余货架期的预测。

• 单位
  浙江工商大学