柳州螺蛳粉原料螺蛳中五种重金属元素的测定及安全性评价

作者：覃冬杰; 吴婧; 许蓉蓉; 陈铁英; 卢艺; 陈荣珍; 刘永逸^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(08): 276-280.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028503

• 电感耦合等离子体质谱法
• 螺蛳
• 重金属
• 相关性分析
• 聚类分析
• 主成分分析
• 正交偏最小二乘判别分析
• 安全性评价

采用电感耦合等离子体质谱法测定螺蛳中铅、砷、汞、镉、铬5种重金属含量，并对结果进行相关性分析、聚类分析、主成分分析和正交偏最小二乘判别分析，运用单因子污染指数法和内梅罗综合污染指数法对其进行安全性评价。结果表明，螺蛳中铅、砷、汞、镉、铬5种重金属平均含量分别为0.18、0.03、0.01、0.01、0.20 mg/kg。铅与砷的含量呈显著正相关，其余重金属元素之间相关性不显著。聚类分析、主成分分析和正交偏最小二乘判别分析能将螺蛳的各产地区分开，并筛选出特征元素。各产地重金属元素单因子污染指数为0～0.50,内梅罗综合污染指数0.15～0.37,评价等级均为安全级。螺蛳所受重金属污染较小，安全等级高，建议相关部门继续加强对螺蛳中重金属的监测，以保证其安全性。该研究考察了螺蛳中重金属污染状况，并对其进行安全性评价，为科学评价螺蛳食用安全性提供参考依据。