采用紫外分光光度法、滴定法、HPLC法等分别分析了16种市售酵素食品清除DPPH自由基、超氧阴离子、羟自由基的能力,脂肪酶、淀粉酶活力以及有机酸的种类和含量,并建立其相应的评价体系。结果显示,16种酵素食品均具有较强的自由基清除能力,总抗氧化性能是20μg/mL Vc的12倍,具有一定的脂肪酶与淀粉酶活性,含有37种有机酸。研究结果表明,酵素食品具有一定的抗氧化能力及助消化、调节肠道菌群的功能。
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