海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生影响机理的热力学分析

作者：周艳青; 何璐; 向忠琪; 赵文静; 李安平; 杨英^*

来源：食品科学, 2019, 40(02): 6-11.

• 大米淀粉
• 回生
• 海藻酸钠
• 氯化钙
• 热力学性质

为探究海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生的影响机理,采用差示扫描量热仪研究海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生热力学特性的影响,采用Avrami模型分析大米淀粉的回生动力学参数,并用热重分析法验证影响结果。结果表明:3?mmol/L氯化钙组、质量分数0.9%海藻酸钠组及其混合物分别使大米淀粉的糊化峰值温度提高1.0%、1.1%和2.2%,使糊化焓提高4.7%、14.0%和21.4%;储藏21 d后,氯化钙对大米淀粉的回生没有显著性影响(P<0.05),质量分数0.6%的海藻酸钠及其与氯化钙混合物分别使大米淀粉的回生焓降低23.7%和27.6%,使回生率降低33.9%和36%;氯化钙、海藻酸钠(0.9%)及其混合物使大米淀粉的成核方式由瞬间成核转变成连续成核,并分别使大米淀粉的结晶速率常数降低73.0%、90.1%和95.3%;海藻酸钠(0.6%)与氯化钙混合物使回生大米淀粉的水分损失率减少87.1%,验证海藻酸钠与氯化钙混合物对大米淀粉回生的抑制作用。

• 单位
  中南林业科技大学