酸度对浓香型大曲酒发酵的影响及其控制措施

作者：任飞; 朱文优; 程文浩

来源：中国酿造, 2021, 40(01): 14-17.

• 浓香型大曲酒
• 糟醅
• 酸度
• 大曲
• 发酵

该文综述了酸度对浓香型大曲酒发酵的重要意义,并提出了低温入窖,缓慢发酵;使用陈曲,控制用曲量;加强滴窖,大汽冲酸;控制糠壳用量;搞好环境卫生、加强窖池管理等措施,从而控制大曲酒发酵过程中酒醅的生酸幅度,保证浓香型大曲酒发酵的顺利进行。

• 单位
  宜宾学院; 西南科技大学