凝胶油替代脂肪制备牛肉饼的配方优化

作者：李明华; 高艳蕾; 宋艳艳; 张丽^*; 余群力; 韩玲; 郭兆斌

来源：现代食品科技, 2020, 36(05): 252-260.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.5.034

• 模糊数学评价法
• 凝胶油
• 脂肪替代
• 牛肉饼

为优化获得一种凝胶油替代脂肪制备牛肉饼的配方,本试验以不同浓度的蜂蜡(2.5%,5%,7.5%,10%,12.5%)制备菜籽基凝胶油替代脂肪生产牛肉饼。采用模糊数学评判法,通过单因素试验分析凝胶油浓度、复合磷酸盐添加量、卡拉胶胶添加量以及水分添加量四个因素对牛肉饼感官评价的影响,并采用正交实验和模糊数学评价法,对牛肉饼的最佳配方进行优化。结果表明,凝胶油浓度为10%,复合磷酸盐添加量为0.3%,卡拉胶添加量为0.3%,水分添加量为20%,在此条件下凝胶油替代脂肪制备的牛肉饼综合评定分值高达87.60,其组织致密、滋味浓郁、弹性较好。借助模糊数学法和正交试验构建的综合评价体系,优化获得的凝胶油替代脂肪的牛肉饼的最佳配方,可为新型的肉制品加工工艺提供理论依据。

• 单位
  甘肃农业大学