响应面法优化乳化型热不可逆复合凝胶配方

作者：高娜; 黄俊逸; 李聪; 吴香; 李新福; 徐宝才^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(02): 71-77.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.012

• 响应面法
• 热不可逆复合凝胶
• 配方优化
• 质构

以钙化海藻酸钠、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、大豆油为原料,通过单因素实验和Box-Behnken响应面法,优化一种热不可逆复合凝胶配方。以复合凝胶的硬度和弹性为响应值,按5种原料的不同添加量进行单因素实验并响应面优化。结果表明,热不可逆复合凝胶的最优配方为:钙化海藻酸钠浓度5%、亚麻籽胶浓度1.11%,结冷胶浓度1.12%,酪蛋白酸钠浓度1.32%,大豆油浓度15%。此条件下复合凝胶的硬度值为(1323.25±40.098) g,弹性值为(0.856±0.019) g,与预测值的误差均小于5%,说明该响应面模型准确度较高,所优化出的凝胶配方组合具有实际应用的意义。

• 单位
  江苏雨润肉食品有限公司; 上海大学; 合肥工业大学; 食品与生物工程学院; 生命科学学院