北方酱酒的核心产区——青州产区的生产实践与思考

作者：潘学森; 刘民万^*; 董伟杰; 张世文; 闫涛; 刘树智

来源：酿酒, 2022, 49(06): 100-103.

• 北方酱酒
• 青州产区
• 生产实践

各地区生产酱酒要结合当地的环境、气候、水土、原料，因地制宜的制定工艺路线。多年来的生产实践表明，要满足一优四高两长一大两低的原则：一优是厂址选择优，四高是高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温流酒，两长是生产时间长、贮存时间长，一大两低是用曲量大、出酒率低、入池水份低。围绕生态、工艺、窖藏、文化全面加强产区建设。